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“進化している発酵食品”学   貸出可

佐々木 泰子／編著 -- 明治大学出版会 -- 2022.3 -- 588.51  (明治大学リバティブックス )

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所蔵場所 請求記号 資料コード 資料区分 帯出区分 状態
科学産業 /588/Ｓａ７５/ 0010022356233 一般図書 書架

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テキスト言語 日本語
タイトル１ “進化している発酵食品”学 
著者１ 佐々木 泰子 ／編著  
出版年 2022.3
出版者 明治大学出版会
シリーズ名 明治大学リバティブックス  
一般件名 発酵食品
ページ数 234p
大きさ 20cm
ISBN 4-906811-32-8
NDC分類(10版) 588.51
内容紹介 ヨーグルト、ビール、ワイン、醬油、チョコレートなどの発酵食品は、伝統食品でありながら、日々の研究により改良され進化している。その“進化形”を紹介し、なぜ乳酸菌が発酵食品の影の主役であるのかを解説する。

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内容一覧

タイトル 著者名 ページ
“進化している発酵食品”学とは 佐々木 泰子／著 1-8
発酵食品における乳酸菌の役割:おいしさと抗菌効果 佐々木 泰子／著 9-59
ヨーグルト発酵技術の進化 堀内 啓史／著 61-88
ヨーグルト発酵を担う2種の乳酸菌の共生とその生存戦略 佐々木 泰子／著 89-113
醬油と機能性醬油 仲原 丈晴／著 115-137
ビール製造と微生物管理 鈴木 康司／著 139-160
ワイン製造 清水 健一／著 161-185
チョコレート:高カカオチョコレートの開発 宇都宮 洋之／著 187-212
腸内細菌と健康・疾病の関わり 成島 聖子／著 213-231

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著者紹介

著者紹介１－１ 1951年生まれ。東京大学農学系大学院博士課程修了。農学博士。明治大学農学部農芸化学科発酵食品学研究室教授。専門は乳酸菌の遺伝学。